Enamik mikroobe ei suuda areneda füsioloogiliselt kuivas keskkonnas, sest nende rakud kaotavad vett või ei suuda suhkru poolt seotud vett omastada. Suhkru konserveeriv toime põhinebki kahel faktil.

Esiteks kõrge osmootse rõhu tekitamisel. 1% sahharoosilahus annab 6,1 atmosfäärise osmootse rõhu, 60% sahharoosilahuse kasutamisel tõuseb aga rõhk mikroobirakkude suhtes kuni mitmesaja atmosfäärini.

Teiseks, sahharoosi võimel siduda vett. Suhkur seob vesiniksidemete kaasabil ohtralt vett. Selle protsessi tulemusena väheneb suhkrurikkas keskkonnas vee aktiivsuse näitaja. Kehtib seos, et mida väiksem on vee aktiivsuse näitaja, seda vähem on tootes vaba vett ja seda pikem on toote säilivusaeg. Suhkrusisalduseks, mis pärsib suurema osa mikroobide arengut on 60%. Sellise suhkruhulgaga hoidistel ( marmelaadid, keedised, tarretised, toorhoidised) ei ole õhukindel sulgemine ja järelkuumutamine enamasti vajalik. Kahjuks on neil hoidistel ka hulk puudusesi: liigne magusus ei lase mõjuda viljade looduslikul maitsel ja aroomil, selliste hoidiste kuumutamisel võib moodustuda karamell ja need ei ole tervisele kõige paremad. Otstarbekas on hoidiste valmistamiseks kasutada suhkrut väiksemates kontsentratsioonides. Ka väiksem sahharoosikogus kindlustab viljade aroomi, maitse, värvuse ja osade vitamiinide säilimise, toimib struktuurimoodustajana ning pidurdab ensüümide toimet.