Millist suhkrut kasutada?

Kõige rohkem kasutatakse meil hoidiste valmistamiseks tavalist kristallsuhkrut. Sõltuvalt suhkru eraldamistehnoloogia eripärast võib suhkru värvus varieeruda pimestavvalgest kollakasvalgeni. Mida rafineeritum on suhkur, seda valgema värvusega ta on.

Keedise- ehk moosisuhkrule on lisatud pektiine, sidrunhapet ja kaaliumsorbaati. Pektiinid on vees lahustuvad polüoosid, mille sisaldus on eriti suur poolvalminud viljades. Sidrunhape toimib nii keskkonna hapestajana kui ka antioksüdandina. Kaaliumsorbaat on tüüpiline säilitusaine ehk konservant, mis pärsib happelises keskkonnas mikroorganismide arengut. Moosisuhkruga saab valmistada hästitarretuva hoidise ka sellisest toorainest, milles looduslikku pektiini on küllaltki vähe, näiteks kõigist üliküpsetest viljadest. Kuna moosisuhkrule on lisatud konservanti, siis on sellest valmistatud hoidiste riknemise risk väiksem. Moosisuhkur on ettenähtud ainult konserveerimiseks, seda pole mõtet kasutada lauasuhkruna.

Suhkruhoidiste valmistamiseks võib kasutada ka fruktoosi. Fruktoos on tavalises suhkrust (sahharoosist) magusam. Fruktoosiga valmistatud hoidised säilivad halvemini ja on konsistentsilt vedelamad. Koostise parandamiseks tuleks siis kasutada täiendavaid tarretus- ja lasaaineid. Oluline on veel see, et fruktoos on sahharoosist oluliselt kallim.

Fariini-,tuhk-, pärl- ja želeesuhkur ei sobi hoidiste valmistamiseks.